01 mars 2009

foie gras mi-cuit

1 lobe de Foie gras frais (le miens faisait 680 gr)
18 gr Sel par kg de foie
7 gr Poivre blanc du moulin par kg de foie
1 kg Sel gros

Tout d'abord, le foie doit être bien froid pour le travailler, donc le placer au réfrigérateur.

-Séparer les lobes et les déveiner (j'ouvre en 2 délicatement, puis je tire sur les veines). Mettre le foie à dégorger dans du lait ou de l'eau glacée.
-Bien essuyer le foie. Le déposer dans un plat et l'assaisonner avec le sel, le poivre.
-Placer le foie dans un bocal, presser délicatement dessus pour évacuer l'air puis refermer le bocal avec le muselé et le caoutchouc orange.
-Mettre au frais environ 1 heure.

Méthode de cuisson " mi-cuite "
-Disposer un torchon dans le fond d'une cocotte, puis les bocaux et recouvrir d'eau froide.
-Porter le tout à ébullition.
-Compter alors 25 minutes de cuisson à feu vif puis retirer la cocotte du feu et laisser refroidir.
-Mettre les terrines au frigo 24 h minimum avant de déguster.

Dégustation :
-Sortir la terrine 20 mn avant dégustation. La conservation de la terrine sera alors d'un mois.
Bonne dégustation

Posté par corisabel à 18:31 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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